Эти близкие виды обычно не различаются неспециалистами. Крапива — широко распространенный сорняк, который произрастает по обочинам лесных, дорог, на рудеральных землях, по долинам рек и ручьев, в местах выхода грунтовых вод. Вообще это растение влаголюбивое и сухих почв избегает.
Появляется на проталинах, особенно "потных", задолго до полного окончания снеготаяния. Растет быстро и уже через 10 — 12 дней становится "старой" и мало пригодной в пищу.
Собирают крапиву начиная с первых дней ее появления. При сборе пользуются перчатками, срезая растения ножницами или ножом. Впрочем, совсем молодая она гораздо менее жалит и ее можно рвать голыми руками. Используется главным образом для приготовления зеленых щей (борщей). Кладут ее в кипящий мясной бульон тогда, когда овощи уже готовы. Как только щи закипят, их снимают с огня. Крапиву можно комбинировать с капустой, соленым щавелем. Подают со сметаной (майонезом) и сваренным вкрутую яйцом.
Другой вариант использования — салат из очень молодой крапивы, нарезанной и хорошенько размятой с солью, смешанной со сметаной и крутым яйцом. Чтобы полностью устранить жалящее свойство крапивы, можно обдать ее кипятком, но не кипятить, однако это меняет вкусовые качества.
Крапива — один из самых богатых витаминами видов ранневесенней зелени и ее непременно нужно включать в рацион. Конечно, растения не следует собирать у свалок, в местах выгула собак, по обочинам шоссейных и железных дорог.
Любителям крапивных щей можно рекомендовать заготовку соленой крапивы, ее посол осуществляется так же, как и любой другой зелени. Хранится в холодильнике.
Черемша
Типичное растение темнохвойной тайги. Особенно крупная и сочная бывает по островам на таежных реках, по их поймам. Появляется уже по проталинам и первую черемшу нужно искать на южных склонах в разреженных осинниках, растущих на месте темнохвойных насаждений, по лесным полянам. Раньше появляется в местах выхода теплых грунтовых вод.
По мере развития черемши все больше растений оказывается с цветочными стрелками, ее стебли и листья становятся жестче. В продаже преобладают пучки со срезанными листьями и вырванными цветами. В конце сезона сбора, отправляясь за черемшой, нужно искать ее в самых холодных северных распадках. Правда, различия во вкусе более молодой и не очень молодой черемши не слишком значительны.
Салат из черемши делают со сметаной (майонезом), с крутым яйцом. Реже ее используют для окрошки, в качестве приправы вместо чеснока.
Впрок черемшу солят. Соль берется с таким расчетом, чтобы выделяющийся сок покрывал растения. Нарезанную черемшу укладывают в банки, придавливают грузом и хранят в погребе или холодильнике. Хранение при комнатной температуре даже круто посоленной черемши ведет к порче продукта. Используется соленая черемша для приготовления салатов.
Хорошо известно специфическое свойство этого растения — сильный чесночный запах, сохраняющийся в течение нескольких часов.
Дикий лук
Он появляется примерно на неделю позже крапивы и растет на склонах холмов, по берегам рек, по редкотравью на каменистых почвах. Его листья похожи на листья обычного культурного лука, но тоньше, жестче, он заметно менее сочный. Его сбор проводится в небольшом количестве.
При сборе растения часто вырываются с луковицей, это быстро подрывает естественные запасы. Используется для приготовления салатов, как и черемша. Кроме того, может служить в качестве приправы для супов, борщей, ухи как и обычный лук. Впрок не заготавливается. Рекомендовать использование этого растения можно главным образом при экспедиционных работах, более или менее продолжительных поездках в тайгу, или разово, попутно - нашел, сорвал пучок для салата.
Одуванчик лекарственный
Его начали употреблять в последние два-три десятилетия для приготовления салатов. Это растение широко распространено и общеизвестно. Его, как и крапиву, не следует собирать в "грязных" местах.
Используются преимущественно молодые листья, салат из них приготовляется так же, как и из другой зелени. Чем старше листья, тем сильнее они горчат, увеличивает горечь также сухая погода, произрастание на хорошо прогреваемых местах.
Одуванчик внесен в список салатных растений во многих странах мира. Во Франции, Германии, Англии, Голландии, Японии, Индии, США он выращивается на грядках вместе с другими овощами. И это не случайно. Все дело в том, что одуванчик содержит большое количество микроэлементов, витаминов и других полезных веществ. Если его сравнить в этом отношении с другими овощами, то он окажется более ценным.
Химический состав одуванчика весьма богат и разнообразен. Он представляет собой целую биохимическую лабораторию. В его корнях до 40% углевода инулина, до 15% белковых веществ, есть каротин, слизистые и дубильные вещества, смолы, органические кислоты, каучук, эфирное масло и до 12% клетчатки. Количество фосфора достигает 350 мг%, кальция — 1430 мг%, жира — 6% и до 10% горького вещества тараксацина. В листьях от 19 до 100 мг% витамина С и 30% витамина Р. Оба эти витамина играют весьма важную роль в обмене веществ, укрепляют сосудистую стенку, делают ее более эластичной и тем самым предупреждают в определенной степени возникновение инфарктов, варикозное расширение вен и образование тромбов. Иными словами, одуванчик задерживает процесс старения организма и приближение болезней.
Использование в питании
Ценность представляют все части одуванчика — цветочные почки, цветы, листья, прикорневые розетки и корни. Из одуванчика готовят салаты, варят супы, повидло и кофейные напитки, маринады и пюре. Жареные корни подают как самостоятельное блюдо, как приправу к мясным и овощным блюдам. Говорят, человек, хотя бы раз попробовавший хорошо приготовленное блюдо из одуванчика, будет в дальнейшем готовить его сам и введет в повседневное питание как обычное овощное кушанье, к которому давно привык.
А. В. Беляева в книге «Пряновкусовые растения» пишет, что одуванчик способен удовлетворить самые изысканные вкусы. Об этом же пишет участник экспедиций в мир растений Гиббоне. Путешествуя с товарищем по Америке, они применяли в питании много растений, но одуванчик прочно держал первенство. Его прикорневые розетки по нежности и вкусу не уступают молодым побегам спаржи. В этом легко убедиться каждому, стоит только приготовить и попробовать какое-нибудь блюдо из одуванчика.
Многих смущает горький вкус одуванчика. Но, оказывается, от млечного сока легко избавиться. В литературе описано несколько способов. Первый и наиболее часто встречающийся — вымачивание листьев в подсоленной воде в течение 20—30 мин- Второй — отваривание в кипящей воде в течение 3—5 мин. Третий способ применяется в походных условиях, когда соль приходится экономить. Листья кладут в темное место на землю, под камень или ствол дерева и отбеливают, то есть выдерживают там в течение часа. На Урале салат из одуванчиков готовят без предварительного вымачивания и отваривания. Свежие листья мелко рубят ножом, перемешивают с другими составными частями, солят, и через 15—20 мин. салат считается готовым к употреблению и не имеет горечи.
Корни одуванчика предварительной обработке в солевом растворе не подвергаются, так как они теряют горечь при варке в подсоленной воде. Если же корни отвариваются в несоленой воде, то ее рекомендуется сменить два-три раза. В книге «Практическая ботаника» Н. П. Партанского сообщается, что при приготовления салата из одуванчика для большей нежности листья отбеливают, укладывая их на доски на траву. Очень нежны листья одуванчика, выращенного в парнике, закрытом плотными циновками или соломенными матами. В этом случае листья будут бледными на вид, но сочными и негорькими.
Наша практика работы в походно-полевых условиях показала, что листья лучше вымачивать в подсоленной воде при комнатной температуре в течение 30—40 мин., корни достаточно отваривать в подсоленной воде в течение 15—20 мин. При этом надо иметь в виду, что корень хорошо впитывает соль и его можно пересолить при отваривании, поэтому соль добавляют в воду не более чем в обычный суп.
Папоротник орляк
У папоротника в пищу идут молодые побеги. Еще два-три десятка лет назад в России папоротник не кто не собирал, так как не считали его съедобным растением. Но с развитием отношений с Японией, Китаем и Южной Кореей, где побеги папоротника употребляют в пищу издревле, папоротник орляк у нас стал заготавливаться, сначала на экспорт, а потом и для собственного потребления. Постепенно россияне, в первую очередь жители Сибири и Дальнего Востока распробовали этот дар леса, и теперь папоротник считается деликатесным продуктом, наравне с шампиньонами, маслинами и спаржей.
Сезон сбора папоротника короток – около 2-3 недель. Начинается, в зависимости от района, в конце первой-второй декады мая, и примерно совпадает со сбором черемши.
У папоротника собирают молодые побеги до распускания листьев. Собирать ростки с уже раскрывшимися листьями не имеет смысла – папоротник становится горьким и жеским, и поэтому несъедобным. При благоприятных условиях весной папоротник растет со скоростью 5 см в сутки. Наибольшую ценность имеют побеги длинной 20-30 см
Собирается папоротник так – срывая по одному ростку, набирают в ладонь плотный пучок, потом его перевязывают веревочкой или перетягивают резинкой и отрезают ножом жесткую часть возле корня.
Так как сезон пищевой ценности папоротника короток, а заготовить можно много, собранный папоротник обычно сушат или солят впрок. Сырыми ростки практически не употребляют, свежий папоротник отваривают в соленой воде, для проявления специфического грибного вкуса и устранения появляющейся горечи , а уже затем получившийся полуфабрикат используют для приготовления блюд.
Щавель
Это пищевое растение относится уже к группе летних. Употребляются в пищу разные виды щавеля (обыкновенный, пирамидальный, курчавый, воробьиный). Листья и молодые побеги используются в основном при варке зеленых щей, которые готовят по тому же рецепту, что и щи из свежей капусты. После того как нарезанные листья закипят один раз, щи готовы. Подают их с крутым яйцом, свежей сметаной.
Используют щавель и в качестве начинки для пирогов, особенно в первую половину лета, когда ягоды еще не- появились. Листья запаривают, режут и перемешивают с сахаром, Можно добавить до 50 % очищенных стеблей борщевика (пучки). Щавель можно консервировать путем горячей обработки и солить. Благодаря наличию кислоты опасности анаэробного брожения в этом случае не возникает.
Кисличка
Это нежное мелкое растение, листья которого похожи на листья клевера, можно использовать как щавель. Растет оно под пологом темнохвойных насаждений и очень обильно. Однако из-за мелких размеров сбор кислички трудоемок. Она не столь кисла, как щавель и поэтому пригодна для салатов. К таким салатам в качестве добавки можно использовать звездчатку-мокрицу — распространенный сорняк, произрастающий на хорошо увлажненных открытых плодородных участках.
Интересная особенность кислички - она складывает свои листочки не только на ночь, при жаре и непогоде, как многие растения, но и при механическом воздействии. Аккуратно проведите ладонью по растениям и вы увидите как за несколько минут листочки сложатся.
Горец горный (кислица)
Это растение может быть рекомендовано в качестве заменителя щавеля. Цветы у него белые, листья 4 — 15 см длиной и 1 — 5 см шириной. Растет на лугах, луговых степях, на опушках, по старым залежам. Встречается гораздо чаще щавеля. Кроме молодых листьев в пищу употребляются молодые побеги, они даже предпочтительней чем листья. После цветения стебли и листья горца горного становятся жесткими и малопригодны для употребления в пищу. Поэтому собирать его надо весной и в начале лета, до и во время цветения. Кислица применяется для начинки пирогов, пельменей, для зеленых щей, пюре, салатов.
Медуница (Pulmonaria)
Из 40 видов медуницы мировой флоры пять встречаются в нашей стране: лекарственная, узколистная, мягкая, Филярского и красная. Наиболее распространенной является медуница лекарственная.
Медуница лекарственная — многолетнее травянистое растение из семейства бурачниковых, растет в смешанных лесах, между кустарниками, на лесных полянах, лесных опушках во многих странах мира с умеренным климатом. Появляется ранней весной, когда в оврагах еще лежит снег, цвести начинает одновременно с подснежниками.
Стебель прямостоячий, мало разветвленный, высотой 15—20 см, слегка опушенный. Стеблевые листья очередные, сидячие, яйцевидно-ланцетные, заостренные, шершавые, длиной около 3 см и шириной 1,5—2 см.
Прикорневые листья более крупные, появляются после цветения, образуют розетку. Цветки мелкие, расположены на длинных цветоножках, поникшие, чашечки из 5 чашелистиков, венчик трубчатый, в верхней части разделен на пять довольно крупных долей сначала красного, потом фиолетового и синего цвета.
Плоды — мелкие, гладкие, блестящие орешки.
Это удивительное по своим свойствам и весьма полезное растение почти совсем исчезло из подмосковных лесов. Его там даже не вырвали, а вытоптали. И случилось это потому, что медуница не растет на уплотненной почве. Ее корни располагаются в самом поверхностном слое, в прошлогодней траве. Потому она и просыпается после зимних морозов одной из первых. В других лесах медуницы много. На Урале и в Сибири в елово-березовом, липовом и осиновом редколесье она встречается на протяжении многих километров. На больших полянах ее косят на сено вместе с другой травой, а там, где косить нельзя, она процветет и завянет, на лето останутся только прикорневые листья.
Давно замечено, что употребление медуницы в пищу оказывает благотворное действие на организм. Ее используют в народной медицине Болгарии, Франции, ГДР, ФРГ, Польши, других стран. В Англии медуницу выращивают на грядках как салатное растение.
О полезных свойствах медуницы на Урале и в Предуралье ходят легенды. Ей приписывают необыкновенно высокое свойство заживлять раны, выводить шлаки из организма, вылечивать остеохондрозы и заболевания легких, язву желудка и почечно-каменную болезнь. Салаты из медуницы люди использовали как диетический продукт для восстановления сил после перенесенных тяжелых заболеваний, для снятия усталости и после значительных физических нагрузок, для повышения умственной и физической работоспособности. В далекие прошлые времена медуницей лечили чахотку, предупреждали выпадение волос и другие заболевания.
Химический состав. Медуница — одно из немногих растений, которые сохраняют витамин С при сушке, солении и мариновании. В 100 г зеленых частей растения содержится 3,8 мг бора, 3,7 мг титана, 0,7 мг никеля, 0,5 мг меди. Медуница богата дубильными веществами, солями йода, антоцианами, флаваноидами (кверцетином, изорамнетином и рутином). Количества этих веществ (флавоноидов) оказалось больше всего в листьях (от 12 до 18 мг% в расчете на абсолютно сухое вещество).
Использование в питании. В пищу используют листья и молодые стебли. Цветы особенно охотно едят дети, они имеют сладковатый вкус. В Англии в пищу употребляются прикорневые листья.
В некоторых районах страны медуницы становится меньше, и ее надо охранять. В то же время медуница весьма полезное раннее салатное растение, и его нужно использовать в питании. Как быть в этом случае? Как сохранить растение в природе? И не только сохранить, но и приумножить. Для этого, вероятно, есть различные пути. Использовать медуницу на благо человека можно и нужно, но делать это следует разумно, так, как мы используем грибы и ягоды, как траву, которую скашиваем на сено, то есть не нарушая корневой системы. Это первое условие. Второе — в тех районах, где медуницы мало, где она исчезла по каким-то причинам и внесена в Красную книгу, ее нужно вводить в культуру, как это делается в Англии, на Урале и в Предуралье, где медуница выращивается на грядках, клумбах и цветниках как декоративное растение.
Сныть
Нa земном шаре существует семь видов сныти. Пять из них произрастают в отечественной флоре. Наибольшее значение как пищевое растение имеет сныть обыкновенная. Как переводится слово сныть и каково его происхождение, пожалуй, сразу не скажешь. Возможно когда-то название этой травы звучало как снедь. А снедь — это еда, пища. В далекие прошлые времена снытью и крапивой оздоравливали кур, поросят и другую живность после долгой зимы. Ели их и люди, особенно дети. История со хранила интересные сведения о том, что подвижник веры, отщельник и пустынножитель Серафим Саровский около трех лет питался снытью, которую собирал и сушил на зиму.
Найти сныть и отличить от других растении довольно легко. Растет она чаще в смешанных лесах, нередко преобладая над другими травами. Можно встретить ее на полянах и лесных опушках, вдоль заборок и в заброшенных огородах, среди кустарников и на вы рубках, на влажных и глинистых местах, богатых перегноем. Она может развиваться и в дубравах, и в тени ив, черемух и кленов, а может расти и на открытых местах.
Стебель сныти прямой и полый, бороздчатый, наверху немного ветвистый, достигает метра в высоту, но чаще 50—70 см. Верхние листья мелкие, на коротких черешках, нижние — на длинных, дважды и трижды тройчатые, яйцевидной формы с зубчиками, состоящие из 9 долек.
Цветки мелкие, белые, расходящиеся в радиальном направлении на лучах-спинах, образуют зонтики. Самый крупный зонтик верхушечный. В нем насчитывается 20—25 лучей. Он-то и дает семена. Боковые зонтики мелкие, бесплодные. С одного зонтика можно собрать 500—800 семянок, они мелкие, продолговатые, слегка ребристые. Корневище у сныти длинное, тонкое, ветвистое. Размножается растение при помощи корневища и семян, быстро захватывая свободные пространства.
Преимуществом сныти перед другими растениями является то, что она встречается почти повсеместно, появляется очень рано, переносит утренние заморозки и нетребовательна к почве. Ареал у сныти довольно большой - территория европейской части России, Кавказ, Западная и Восточная Сибирь.
Химический состав сныти изучен сравнительно хорошо. В свежей сныти до 85,2% воды, 1,7% белковых веществ, 1,4% сахара, 1,3% клетчатки, около 3% золы, до 1,9% каротина и до 155 мг% витамина. При исследовании сныти на содержание микроэлементов было установлено, что в 100 г ее содержится 16,6 мг железа, около 2 мг меди, 2,1 мг марганца, 1,7 мг титана, 4 мг бора и 135 мг витамина С. Все это позволяет поставить сныть в разряд наиболее полезных дикорастущих пищевых растений. Не случайно в старые времена заквашенная сныть соперничала с самой королевой овощей - капустой.
Первоцвет (примула)
Это многолетнее травянистое растение. В народе его называют «баранчики» - за складчатые и слегка опушенные листья, «ключики» - за расположение цветков в виде связки ключей.Растет первоцвет весенний в светлых лесах, на лесных полянах, между кустами, на полях и лугах, по краям дорог в лесостепной и лесной зонах европейской чисти России.
Ранней весной травы еще только начинают зеленеть, а первоцвет уже разложил свои прикорневые темно-зеленые волнистые листья по земле, чуть приподнял их в виде розетки и выбросил небольшую цветочную стрелку (длиной 12-30 см), на верхушки которой расположилась и склонилась набок кисточки желтых душистых цветков. Бокальчатая чашечка цветка состоит из пяти чашелистиков, венчик — из пяти лепестков, которые срослись в нижней части и образовали трубочку, наполненную нектаром.
Плод - яйцевидная коробочка, растрескивающаяся при созревании. Из нее при покачивании растения ветром высыпаются темно-коричневые шероховатые семена. Корневище мясистое, короткое, от него отходят многочисленные шнуровидные корни.
Молодые листья, имеющие приятный запах и сладковатый вкус, используют для приготовления салатов, супов, пюре, запеканок. Особую ценность представляют порошки из высушенных листьев. При быстром высушивании (при 100 градусах) сохраняется значительная часть витамина С, поэтому порошок используют в зимнее время для заправки супов, в качестве составной части витаминного чая.
Блюда из примулы улучшают аппетит, оказывают благоприятное действие на нервную систему, регулируют деятельность кишечника. Благодаря пряному запаху корни примулы употребляются в качестве приправы к заливным и горячим вторым блюдам. Сладковатый вкус листьев позволяет использовать их в напитках, чаях, киселях, муссах. Салаты и отвары из примулы можно использовать в диетическом питании. Они, оказывают благоприятное действие при головных болях, мигрени и гиповитаминозах. В этих случаях быстро проходит слабость, появляется аппетит, исчезает рыхлость десен.
Свербига восточная (Bunias orientalis)
Народное название свербиги восточной — многолетнего растения из семейства крестоцветных — дикая редька. Она имеет горьковатый вкус. Отличить свербигу восточную от других растений можно по сильному, ветвистому, шероховатому стеблю, высота которого достигает 1 м. Нижние листья свербиги струговидные, средние — с копьевидным основанием, верхние ланцетовидные. Цветки ярко-желтые, пахучие, медоносные. Растет по лугам, около рек, в степях и как сорное растение на полях в большинстве районов России.
Перепутать свербигу восточную с другими растениями трудно. Ранней весной ее побеги поднимаются густыми кустиками темной зелени. В это время короткий стебель (10-20 см) покрыт нежными волосками, тяжи вдоль стебля только начинают вырисовываться. По ходу тяжей обозначаются небольшие желваки-бородавки. В дальнейшем на верхушке стебля начнет формироваться соцветие в виде кисточки и появляются желтые цветки с чашечками, состоящими из четырех свободных чашелистиков. Венчик цветка также имеет четыре лепестка. Плод у свербиги имеет вид удлиненного орешка грушевидно-неравносторонней формы, нераскрывающийся, заостренный сверху.
Основание плода круглое, стенки грубые, деревянистые, поверхность бугристая, окраска зеленовато-бурая, в дальнейшем соломенно-серая. Длина плода 3-5 мм, ширина – 2-3 мм. Вес 1000 орешков - 12-25 г. Размножается растение семенами и обрывками корней. Одно растение дает от 200 до 5000 семян. Цвести начинает в мае-июне.
Использование в питании. Дикая свербига больше известна населению как пищевое растение. С древних времен едят ее стебли в свежем виде, готовят салаты из стеблей и вареных листьев, используют как антицинготное средство. В Англии дикая редька стала полевой культурой. Из нее готовят вкусные супы, зразы, салаты, икру, различные приправы. Свербига может не только обогатить вкусовые качества блюд и сделать их более полезными, она еще может оказать большую услугу геологам, потерпевшим аварии, туристам и другим лицам, оказавшимся без пищи.Съедобными частями у свербиги являются листья, стебли и корневища, длина которых достигает 25-40 см, а толщина -2-3 см. Вес корневищ одного растения колеблется от 50 до 180 г.
Сурепка (Barbarea vulgaris)
Одними из первых бросаются в глаза на полях, огородных грядках и на других перекопанных в августе-сентябре участках ярко-зеленые, блестящие розетки листьев сурепки. Можно встретить сурепку и на лугах, влажных низинах, но всегда на открытых местах с не очень густой травой.
Лист сурепки по форме напоминает чайную ложечку, ручка которой украшена 2-3 парами фестончиков. Вот эти то блестящие «ложечки» и собирают для салата. Вкус их напоминает горчицу, слегка жгучий, так что лучше ее в салате смешивать с другими ранними растениями.
Эта горечь исчезает при варке, потому сурепку используют и вместо капусты в супе или на гарнир к мясу, но в этом случае ее варят очень недолго, иначе сурепка теряет вкус.
В русском языке старинная приставка су- обозначала сходство с чем-то, но не полное: сумерки не мрак, супесь не песок, а сурепица не репа. Кстати, сведения о сурепке у Даля идут под словом «сурепа, (сурепица)». И выходит, что «сурепа» что-то вроде репы.
Действительно, химический состав этих растений близок, но сурепка помимо витаминов, горчичного масла и прочих нужных веществ содержит вещества, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление.
Горчичное эфирное масло усиливает отделение и образование желчи, стимулирует деятельность кишечника и выработку желудочного сока. Однако из-за этого сурепка противопоказана при воспалительных заболеваниях кишечника и язве желудка. Большое количество витамина С позволяет применять сурепку как противоцинготное средство. Семена сурепки использовались в народной медицине как слабительное, а цветки - для окраски шелка в желтый цвет.
Есть сурепку нужно совсем молодой, до цветения, пока ее стебли и листья еще нежные.
Пастушья сумка (Capsella bursa-pastoris)
Пастушья сумка, так же как и сурепка, всходит рано весной, буквально из-под снега. Растет она там же, где и сурепка, на открытых местах – полях, лугах, влажных низинах. Листья у пастушьей сумки струговидные, похожи на листья сурепки, но конечная доля не круглая, а заостренная. Ближе к лету из серединки розетки листьев появится небольшой стебелек с сидячими ланцетными листиками и крохотными белыми цветами. За лето пастушья сумка не менее двух раз успевает дать семена. Пастушья сумка названа так еще в древнем Риме - ее плоды похожи на стянутый вверху веревочкой мешочек. Латинское capsella буквально переводится как сумочка -сумка пастуха. А семена в этой сумочке плоские и круглые, как монетки.
Пастушья сумка известна главным образом как лекарственное растение. Экстракт из надземной части пастушьей сумки понижает артериальное давление, усиливает деятельность кишечника, повышает свертываемость крови, применяется в гинекологии. Отвар и настой рекомендуют в народной медицине как кровоостанавливающее, при нервных заболеваниях, дизентерии, гастрите.
Листья пастушьей сумки едят сырыми в салатах, вареными в супах и борщах, даже солеными. Интересно, что как овощ пастушья сумка широко используется в китайской кухне, более того, она завезена китайцами на Тайвань, где и выращивается в качестве «великолепного шпинатного растения» (цитата из книги «Съедобные растения Юго-Восточной Азии», изданной в Гонконге) и это на Тайване, покрытом влажным тропическим лесом, где выращивают сахарный тростник и прочие тропические культуры! А мы ходим спокойно мимо, и даже не думаем, что это растение можно съесть.
Ярутка (Thlaspi arvense)
Ярутку можно обнаружить без особого труда на ближайшем копаном участке, заброшенной пашне или у полевой дороги, лишь бы почва была не покрыта сплошным дерном. Это растение семейства капустных, или, как их раньше называли крестоцветных. А звали их так за то, что у всех представителей этого семейства всегда 4 лепестка, так что цветок похож на крестик. У ярутки, когда она зацветет, крестики будут белыми. Розетки листьев у ярутки ярко зеленые, блестящие, листья цельные, с ровным или чуть волнистым краем, черешковые, овально-продолговатые.
Самое характерное в облике ярутки, как и у пастушьей сумки - плоды. Они крупные, плоские, почти круглые с сердцевидной выемкой наверху, плоские, с широким «крылом» по краю, семена мелкие, блестящие. Но плоды и цветы появятся гораздо позже, а пока надежным признаком, позволяющим отличить ярутку от всех ее соседей, будет чесночный запах листьев.
Ярушником в Вологодской губернии во времена Пушкина называли ячменный или овсяный печеный хлеб или пирог. Не отсюда ли и ярутка? Ведь у нее все плоды круглые, похожие на каравай, да еще с начинкой - семенами.
Хотя ярутка в научной медицине не используется, более того, считается примесью в сырье пастушьей сумки, однако народная медицина мимо ярутки не прошла. Она применяется при цинге, как мочегонное, кровоостанавливающее средство. Наружно применяется при гнойных ранах и язвах.
В пищу используют молодые листья ярутки в салатах и супах.
Дикая редька (Raphanus zaphanistrum)
Весной вместе с розетками листьев сурепки, ярутки и пастушьей сумки встречаются похожие на сурепку розетки, отличающиеся от нее розовым черешком и средней жилкой листа. Листики в этих розетках более изрезаны и покрыты жестковатыми волосками. Такие розетки чаще встречаются в полях, особенно хлебных и картофельных. Принадлежат они дикой редьке. Они съедобны и по вкусу очень напоминают свою культурную тезку - редьки.
Листья дикой редьки вполне можно использовать в салат, если ее смешать с нейтральными травами, а вот для тепловой обработки она не пригодна - остается горькой и после варки. Дикая редька - очень быстро растущий сорняк. Вроде бы только-только посеян хлеб или посажена картошка, а дикая редька уже не только снова взошла после пахоты, но и успела обогнать основную культуру, переросла ее и раскинула на солнышке свои желтые крестики. Они у нее гораздо крупнее, чем у сурепки, - около 1 см в диаметре. Все растение жестко-волосистое, стручок с перетяжками, семена круглые, темные, они иногда попадаются в гречневой крупе и пшене. Иной раз ее в пшене чуть ли не четверть всей крупы.
Спаржа (Asparagus)
На солнечных песчаных откосах, на сухих гривах и горках появляются весной в пору цветения черемухи бело-зеленоватые и сочные крупные всходы спаржи - отличной, богатой витаминами и другими ценными веществами весенней снеди. Это растение введено в культуру древними римлянами, высоко оценившими его качества. В нашей стране в диком виде спаржа встречается в европейской части, на Кавказе и в Западной Сибири, где растет на лугах, среди кустарников.
Наверное, все видели взрослую спаржу – веточки-метелочки елочкой с красными ягодами, часто добавляемые в цветочные букеты. Молодые побеги спаржи так же трудно с чем либо спутать – это толстые ростки с треугольными чешуйками, сначала беловатые, потом темнеющие и становящиеся коричнево-зеленоватыми, иногда с фиолетовым оттенком.
Как пищевое растение спаржа применяется нашим населением сравнительно редко, а жаль. В европейских странах и США спаржа используется как деликатес. Молодые побеги спаржи весьма вкусная и полезная пища.
В побегах спаржи содержатся витамины: С, В,, В2, РР и каротин. Недаром спаржа называется ботаниками спаржей лекарственной, она широко применяется в лечебных целях. Считается, что растение обладает некоторым успокаивающим и обезболивающим действием, снимает воспаление, улучшает обмен веществ и состав крови.
Время сбора спаржи коротко. Причем нужно подгадать собрать побеги в самом соку. Не маленькие (тогда они еще не так сочны) и не большие (когда они уже начинают деревенеть). Наиболее вкусны ростки спаржи от 0,5 до 1 см в диаметре.
Мокрица, стеллария, звездчатка средняя (Stellaria media)
Это растение относится к семейству гвоздичных. Стебельки у нее мелкие, стелющиеся с утолщением в узлах. Листья тоже мелкие, овально-заостренные, расположены супротивно. Цветки невзрачные, белые, похожие на маленькие звездочки. Стебли в узлах при благоприятных условиях укореняются и дают новые ростки, что позволяет мокрице занимать большие площади. Мокрица влаголюбива, в лесу растет около ручьев, в тенистых местах, но чаще встречается на огородах и полях. Считается злостным сорняком.
Выживаемости этого нежного растения способствует не только укоренение стеблей, но и большое количество семян – одно растение образует десятки тысяч семян, причем за лето у мокрицы обычно бывает два урожая. Относительно холодостойка, и растет с ранней весны до поздней осени. В южных районах, при отсутствии морозов, может зеленеть круглый год.
Мокрица съедобна, ее едят в сыром и вареном виде, хотя особого вкуса в ней нет, некоторые даже считают, что сырая мокрица отдает затхлостью. Лучше всего добавлять мокрицу в салаты из дикого лука и чеснока, для компенсации их острого вкуса. В Великобритании листьями и веточками мокрицы часто украшают салаты и бутерброды.
Мокрица применяется в народной медицине при болезнях сердца, ее так и называют - сердечная трава. Хорошо использовать мокрицу как корм для кур, уток, свиней.
Бадан толстолистный
В нашей стране произрастают четыре близких друг к другу вида бадана. Наибольшее распространение имеет бадан толстолистный. Бадан толстолистный - многолетнее растение из семейства камнеломковых, до 50 сантиметров высотой, с толстым - до 30 миллиметров и длинным - до 2-3 метров ползучим корневищем, покрытым многочисленными шнуровидными корешками.
Листья у бадана - черешковые, округлые, крупные и кожистые, темно-зеленого цвета, собраны в прикорневую розетку, зимующую под снегом. Цветки лилово-розовые в щитковидном соцветии на верхушке голого стебля. Цветет бадан в мае-июне. Семена созревают в августе. Размножается семенным и вегетативным путем.
Распространен в горно-лесном поясе, преимущественно в зеленомошной группе типов лесов и в альпийском поясе гор Сибири.
Исключительно морозостойкий и теневыносливый, он обладает большой биологической пластичностью и успешно развивается в самых, казалось бы, неблагоприятных природных условиях - в сильно затененных пихтово-кедровых лесах, на каменистых северных склонах гор. В альпийском поясе он растет в трещинах скал и больших валунов. Больше всего сырья (листьев и корневищ) заготавливают на Алтае в кедровниках, до 17 тонн на гектаре.
В листьях и корневищах бадана содержится до 27 процентов дубильных веществ, галловая кислота, гликозиды - бергенин и арбутин, сахара, многоатомные фенолы, каротин, фитонциды. Содержание аскорбиновой кислоты в листьях достигает 260 мг%.
Фармакологическими исследованиями установлено, что препараты бадана уплотняют стенки сосудов, суживая их. Вместе с тем они понижают кровяное давление и ускоряют частоту сердечных сокращений, обладают вяжущим, кровоостанавливающим, а также противовоспалительным и противомикробным действием.
В медицине жидкий экстракт из корневищ находит применение в гинекологической практике. Отвар корневищ рекомендуют при желудочно-кишечных заболеваниях, в частности при колитах не дизентерийной природы, а с антибиотиками и сульфаниламидами - при дизентерии. В стоматологической практике отвар бадана принимают в виде полосканий при стоматите и гингивите.
Заготавливают зеленые листья и корневища круглый год, осторожно отделяя от земли ножом, чтобы не нарушить почвенного покрова. Черные листья собирают в мешки слегка влажными (после дождя, в пасмурную погоду), чтобы они не крошились. Затем, ополоснув их в холодной воде от пыли и отделив от хвои, сушат на солнце или в проветриваемом помещении.
Тмин обыкновенный (Carum carvi)
На территории нашей страны произрастает около десяти видов тмина. Наибольший интерес представляет тмин обыкновенный как ценная эфиромасличная культура. Растет тмин на лугах, в разреженных лесах, на опушках и полянах, травянистых склонах, вдоль ручьев и на сорных местах. В первый год образуется розетка листьев и толстый, слегка мясистый веретенообразный корень. На второй год после начала вегетации из перезимовавшей розетки отрастает стебель. Через 15-20 дней растение начинает цвести и цветет всю первую половину лета. Высота стебля 30 см, иногда достигает 1 метра.
Стебель прямостоячий, кверху ветвистый. Листья очередные, перисто-рассеченные, с ланцетовидными долями. Соцветия имеют вид сложного зонтика, цветки мелкие, лепестки белые или слегка розовые. Плоды созревают в июле-августе. Плод - продолговатая светло-коричневая двусемянка, которая при созревании легко распадается на две части, имеющие характерный горьковатый вкус и ароматный сильный запах, зависящий от содержания эфирных масел (карвона и лимонена).
Тмин широко распространен в лесной и лесостепной зонах европейской части России, в Сибири, Приморье, на Камчатке, на Кавказе и на Кольском полуострове.Тмин введен в культуру задолго до нашей эры, широко возделывается в Германии, Венгрии, Нидерландах, Дании, Англии, США. Ранее в СССР посевы тмина занимали более 1500 га, в основном на Украине, и давали урожай семян по 8-10 центнеров с гектара.
Химический состав тмина изучен недостаточно полно. В плодах (семенах) кроме эфирных масел (3-7%), обусловливающих вкус и аромат, обнаружены белковые вещества (10-12%), масло от 20 до 22%, флавоноиды, необходимые для укрепления сосудов, в небольших количествах смолы, воск, красящие и дубильные вещества, а также целый ряд микроэлементов (железо, цинк, марганец, никель, стронций, молибден). В зелени тмина содержится более 50 мг% витамина С.
Плоды и эфирное масло используют в медицине, мыловарении, ликеро-водочной, кондитерской, хлебопекарной промышленности, сельском хозяйстве, парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности для ароматизации лекарств и препаратов. Находит применение тмин и в консервном производстве, в лечебном и диетическом питании, а также в ветеринарии для лечения целого ряда заболеваний у животных.
Иван-чай, кипрей усколистный
Иван-чай — многолетнее травянистое растение из семейства кипрейных. Стеблем высотой до 150 см, листья очередные ланцетовидные, острые, темно-зеленого цвета. Цветки в длинных кистях, крупные, лилово-пурпурные. Растет почти по всей территории страны, на лесных вырубках, гарях, насыпях и склонах, по обочинам дорог и канав. Отличный медонос. В одном цветке содержится до 25 мг нектара. В зарослях иван-чая пчелам настоящее раздолье.
Запасы кипрея в стране огромны. Народ давно приметил это полезное растение и дал ему много различных названий. Его называют иван-чаем, пушником, гаревиком, капорским чаем, новоселом и первопроходцем, теплым цветком и нянькой. Если взять название «первопроходец» и «новосел», то они вполне объяснимы. Ведь иван-чай первым приходит на пустыри и гари, на вырубки и просеки. На гарях, где земля прогревается так сильно, что многие растения не выдерживают высокой температуры, иван-чай дает молодую поросль, за это называют его гаревиком. Он привольно разрастается и дает возможность выжить росткам сосны и березы, осины и липы, вот почему лесники говорят об иван-чае, что он настоящая нянька. В зарослях иван-чая тепло и уютно, молодая поросль обогревается в нем, отсюда, вероятно, название теплый цветок.
И название медовая трава объяснимо, ведь гектар иван-чая способен дать тысячу килограммов меда. Название таежный подсолнечник и дикая конопля тоже не удивительно: стебли иван-чая покрыты волокном, из которого можно свить веревки и нитки. Обилие пуха позволило называть растение пушником. Знаменитый капорский чай тоже приготовлен из иван-чая. Первоначально он появился в деревне Капорье под Петроградом, за что и получил свое название.
Химический состав иван-чая изучен пока недостаточно. Но известно, что листья богаты дубильными веществами, витамином С и хлорофиллом. Пермские гигиенисты дополнили эти сведения данными о микроэлементах. Оказалось, что в 100 г зеленой массы иван-чая содержится 23 мг железа, 1,3 мг никеля, 2,3 мг меди, 16 мг марганца, 1,3 мг титана, 0,44 мг молибдена, 6 мг бора. Совсем неплохо для одного растения! Если учесть, что медь, железо, марганец являются стимуляторами кроветворения и определенным образом повышают защитные свойства организма, а свежий чай из листьев оказывает благотворное влияние при бессоннице и головных болях, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, то станет вполне понятным многовековой интерес к иван-чаю.
Использование в питании. Чай — далеко не единственный способ употребления иван-чая. Из него делают салаты, варят супы, а свежие корни употребляют в сыром и вареном виде. Из высушенных корней когда-то готовили муку и пекли лепешки, булочки, пряники, галеты и хлебцы. Поджаренные корни служили для изготовления кофейных напитков.
Тмин
Общеизвестное растение с характерным зонтичным соцветием (относится к соответствующему семейству зонтичных). Используются семена, которые созревают в конце августа — начале сентября. Произрастает по лесным полянам, в редкостойных сосновых и сосново-березовых лесах, в березняках, по опушкам. Семена обычно сдергивают с соцветий. В значительном количестве может быть заготовлен при срезании растений с почти созревшими, но еще не осыпающимися семенами. Спустя неделю они дозревают и тогда тмин может быть обмолочен. Широко используется при солениях, выпечке хлеба и т.п.
Эти близкие виды обычно не различаются неспециалистами. Крапива — широко распространенный сорняк, который произрастает по обочинам лесных, дорог, на рудеральных землях, по долинам рек и ручьев, в местах выхода грунтовых вод. Вообще это растение влаголюбивое и сухих почв избегает.
Типичное растение темнохвойной тайги. Особенно крупная и сочная бывает по островам на таежных реках, по их поймам. Появляется уже по проталинам и первую черемшу нужно искать на южных склонах в разреженных осинниках, растущих на месте темнохвойных насаждений, по лесным полянам. Раньше появляется в местах выхода теплых грунтовых вод.
Он появляется примерно на неделю позже крапивы и растет на склонах холмов, по берегам рек, по редкотравью на каменистых почвах. Его листья похожи на листья обычного культурного лука, но тоньше, жестче, он заметно менее сочный. Его сбор проводится в небольшом количестве.
Его начали употреблять в последние два-три десятилетия для приготовления салатов. Это растение широко распространено и общеизвестно. Его, как и крапиву, не следует собирать в "грязных" местах.
У папоротника в пищу идут молодые побеги. Еще два-три десятка лет назад в России папоротник не кто не собирал, так как не считали его съедобным растением. Но с развитием отношений с Японией, Китаем и Южной Кореей, где побеги папоротника употребляют в пищу издревле, папоротник орляк у нас стал заготавливаться, сначала на экспорт, а потом и для собственного потребления. Постепенно россияне, в первую очередь жители Сибири и Дальнего Востока распробовали этот дар леса, и теперь папоротник считается деликатесным продуктом, наравне с шампиньонами, маслинами и спаржей.
Это пищевое растение относится уже к группе летних. Употребляются в пищу разные виды щавеля (обыкновенный, пирамидальный, курчавый, воробьиный). Листья и молодые побеги используются в основном при варке зеленых щей, которые готовят по тому же рецепту, что и щи из свежей капусты. После того как нарезанные листья закипят один раз, щи готовы. Подают их с крутым яйцом, свежей сметаной.
Это нежное мелкое растение, листья которого похожи на листья клевера, можно использовать как щавель. Растет оно под пологом темнохвойных насаждений и очень обильно. Однако из-за мелких размеров сбор кислички трудоемок. Она не столь кисла, как щавель и поэтому пригодна для салатов. К таким салатам в качестве добавки можно использовать звездчатку-мокрицу — распространенный сорняк, произрастающий на хорошо увлажненных открытых плодородных участках.
Это растение может быть рекомендовано в качестве заменителя щавеля. Цветы у него белые, листья 4 — 15 см длиной и 1 — 5 см шириной. Растет на лугах, луговых степях, на опушках, по старым залежам. Встречается гораздо чаще щавеля. Кроме молодых листьев в пищу употребляются молодые побеги, они даже предпочтительней чем листья. После цветения стебли и листья горца горного становятся жесткими и малопригодны для употребления в пищу. Поэтому собирать его надо весной и в начале лета, до и во время цветения. Кислица применяется для начинки пирогов, пельменей, для зеленых щей, пюре, салатов.
Из 40 видов медуницы мировой флоры пять встречаются в нашей стране: лекарственная, узколистная, мягкая, Филярского и красная. Наиболее распространенной является медуница лекарственная.
Нa земном шаре существует семь видов сныти. Пять из них произрастают в отечественной флоре. Наибольшее значение как пищевое растение имеет сныть обыкновенная. Как переводится слово сныть и каково его происхождение, пожалуй, сразу не скажешь. Возможно когда-то название этой травы звучало как снедь. А снедь — это еда, пища. В далекие прошлые времена снытью и крапивой оздоравливали кур, поросят и другую живность после долгой зимы. Ели их и люди, особенно дети. История со хранила интересные сведения о том, что подвижник веры, отщельник и пустынножитель Серафим Саровский около трех лет питался снытью, которую собирал и сушил на зиму.
Это многолетнее травянистое растение. В народе его называют «баранчики» - за складчатые и слегка опушенные листья, «ключики» - за расположение цветков в виде связки ключей.Растет первоцвет весенний в светлых лесах, на лесных полянах, между кустами, на полях и лугах, по краям дорог в лесостепной и лесной зонах европейской чисти России.
Народное название свербиги восточной — многолетнего растения из семейства крестоцветных — дикая редька. Она имеет горьковатый вкус. Отличить свербигу восточную от других растений можно по сильному, ветвистому, шероховатому стеблю, высота которого достигает 1 м. Нижние листья свербиги струговидные, средние — с копьевидным основанием, верхние ланцетовидные. Цветки ярко-желтые, пахучие, медоносные. Растет по лугам, около рек, в степях и как сорное растение на полях в большинстве районов России.
Одними из первых бросаются в глаза на полях, огородных грядках и на других перекопанных в августе-сентябре участках ярко-зеленые, блестящие розетки листьев сурепки. Можно встретить сурепку и на лугах, влажных низинах, но всегда на открытых местах с не очень густой травой.
Пастушья сумка, так же как и сурепка, всходит рано весной, буквально из-под снега. Растет она там же, где и сурепка, на открытых местах – полях, лугах, влажных низинах. Листья у пастушьей сумки струговидные, похожи на листья сурепки, но конечная доля не круглая, а заостренная. Ближе к лету из серединки розетки листьев появится небольшой стебелек с сидячими ланцетными листиками и крохотными белыми цветами. За лето пастушья сумка не менее двух раз успевает дать семена. Пастушья сумка названа так еще в древнем Риме - ее плоды похожи на стянутый вверху веревочкой мешочек. Латинское capsella буквально переводится как сумочка -сумка пастуха. А семена в этой сумочке плоские и круглые, как монетки.
Ярутку можно обнаружить без особого труда на ближайшем копаном участке, заброшенной пашне или у полевой дороги, лишь бы почва была не покрыта сплошным дерном. Это растение семейства капустных, или, как их раньше называли крестоцветных. А звали их так за то, что у всех представителей этого семейства всегда 4 лепестка, так что цветок похож на крестик. У ярутки, когда она зацветет, крестики будут белыми. Розетки листьев у ярутки ярко зеленые, блестящие, листья цельные, с ровным или чуть волнистым краем, черешковые, овально-продолговатые.
Весной вместе с розетками листьев сурепки, ярутки и пастушьей сумки встречаются похожие на сурепку розетки, отличающиеся от нее розовым черешком и средней жилкой листа. Листики в этих розетках более изрезаны и покрыты жестковатыми волосками. Такие розетки чаще встречаются в полях, особенно хлебных и картофельных. Принадлежат они дикой редьке. Они съедобны и по вкусу очень напоминают свою культурную тезку - редьки.
На солнечных песчаных откосах, на сухих гривах и горках появляются весной в пору цветения черемухи бело-зеленоватые и сочные крупные всходы спаржи - отличной, богатой витаминами и другими ценными веществами весенней снеди. Это растение введено в культуру древними римлянами, высоко оценившими его качества. В нашей стране в диком виде спаржа встречается в европейской части, на Кавказе и в Западной Сибири, где растет на лугах, среди кустарников.
Это растение относится к семейству гвоздичных. Стебельки у нее мелкие, стелющиеся с утолщением в узлах. Листья тоже мелкие, овально-заостренные, расположены супротивно. Цветки невзрачные, белые, похожие на маленькие звездочки. Стебли в узлах при благоприятных условиях укореняются и дают новые ростки, что позволяет мокрице занимать большие площади. Мокрица влаголюбива, в лесу растет около ручьев, в тенистых местах, но чаще встречается на огородах и полях. Считается злостным сорняком.
В нашей стране произрастают четыре близких друг к другу вида бадана. Наибольшее распространение имеет бадан толстолистный. Бадан толстолистный - многолетнее растение из семейства камнеломковых, до 50 сантиметров высотой, с толстым - до 30 миллиметров и длинным - до 2-3 метров ползучим корневищем, покрытым многочисленными шнуровидными корешками.
На территории нашей страны произрастает около десяти видов тмина. Наибольший интерес представляет тмин обыкновенный как ценная эфиромасличная культура. Растет тмин на лугах, в разреженных лесах, на опушках и полянах, травянистых склонах, вдоль ручьев и на сорных местах. В первый год образуется розетка листьев и толстый, слегка мясистый веретенообразный корень. На второй год после начала вегетации из перезимовавшей розетки отрастает стебель. Через 15-20 дней растение начинает цвести и цветет всю первую половину лета. Высота стебля 30 см, иногда достигает 1 метра.
Иван-чай — многолетнее травянистое растение из семейства кипрейных. Стеблем высотой до 150 см, листья очередные ланцетовидные, острые, темно-зеленого цвета. Цветки в длинных кистях, крупные, лилово-пурпурные. Растет почти по всей территории страны, на лесных вырубках, гарях, насыпях и склонах, по обочинам дорог и канав. Отличный медонос. В одном цветке содержится до 25 мг нектара. В зарослях иван-чая пчелам настоящее раздолье.
Общеизвестное растение с характерным зонтичным соцветием (относится к соответствующему семейству зонтичных). Используются семена, которые созревают в конце августа — начале сентября. Произрастает по лесным полянам, в редкостойных сосновых и сосново-березовых лесах, в березняках, по опушкам. Семена обычно сдергивают с соцветий. В значительном количестве может быть заготовлен при срезании растений с почти созревшими, но еще не осыпающимися семенами. Спустя неделю они дозревают и тогда тмин может быть обмолочен. Широко используется при солениях, выпечке хлеба и т.п.
